Podstawowe informacje
Wyróżniamy następujące metody produkcji win musujących:
- Metoda tradycyjna (szampańska), w której druga fermentacja ma miejsce w butelce, wino dojrzewa na osadzie drożdżowym przez kilka miesięcy (różne zasady dla różnych apelacji). Produkcja win tą metodą wymaga nie tylko czasu ale i piwnic, w których wina mogą leżakować przez wiele miesięcy, a nawet lat (4-5 lat przy droższych szampanach)
- Metoda Charmata (włoska, Martinottiego), w której druga fermentacja odbywa się w silosach ze stali nierdzewnej, po czym po przefiltrowaniu wino jest butelkowane pod ciśnieniem i jest gotowe do sprzedaży. Jest to metoda znacznie szybsza, a co za tym idzie znacznie tańsza. Ta metodą produkuje się m.in. słynne prosecco https://www.youtube.com/watch?v=r3Tp8JaCoUY
- Metoda pradawna (ancestrale, pet-nat) – tylko jedna fermentacja. Gdy fermentujące wino osiągnie poziom alkoholu ok. 10-11%, proces fermentacji zostaje zatrzymany poprzez schłodzenie, następnie wino zostaje przelane do butelek i fermentacja jest wznowiona (następuje naturalne wysycenie dwutlenkiem węgla i wzrost poziomu alkoholu)
W powyższych metodach bąbelki powstając w sposób naturalny, w procesie fermentacji. Istnieje jeszcze czwarta metoda, metoda saturacji, w której gotowe wino (na ogół niezbyt wysokiej jakości) wysyca się dwutlenkiem węgla (jak w coca coli)
Wina musujące produkowane metodą tradycyjną to m.in.
- Szampan (Champagne) – tylko we Francji w regionie Szampanii. I tylko na produkowanych tutaj butelkach może pojawić się napis méthode champenoise (metoda szampańska) https://www.youtube.com/watch?v=lBBj-K_qfIw
- Crémant – wina musujące z innych regionów Francji (np. Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire) a także Luxemburga czy Belgii (Crémant de Wallonie)
- Cava – produkowana w Hiszpanii, głównie w Katalonii (95% produkcji cavy), w regionie Alto Penedes ale też w pozostałych regionach winiarskich kraju
- Franciacorta – we Włoszech, w Lombardii
- Sekt – w Niemczech, Austrii, Czechach (zdarzają się sekty, które nie są produkowane metoda tradycyjną)
- Corpinnat – w Hiszpanii, wyłącznie w apelacji DO Penedes
- Méthode cap classique (MCC) – w RPA
RÓŻNICE między winami musującymi produkowanych metodą tradycyjną i metodą Charmata
- Druga fermentacja. W butelce vs w kadziach ze stali nierdzewnej
- Czas dojrzewania. Na osadzie z drożdży od 9 miesięcy (cava) do kilku lat (najdroższe szampany) vs. nie ma dojrzewania na osadzie, po fermentacji wino jest filtrowane i butelkowane
- Czas produkcji. jw. wina produkowane metoda Charmata powstają znacznie szybciej
- Cena… a co za tym idzie są tańsze. Co wcale nie znaczy, że gorszej jakości. Są po prostu inne
- Dobre wina musujące robione metodą tradycyjną mogą jeszcze poczekać, nawet parę lat (oczywiście w odpowiednich warunkach). Wina robione metodą Charmata lepiej wypić póki świeże
- Aromaty
- ROK PRODUKCJI. Wina musujące w większości nie mają podanych roczników – non vintage/ NV (są produkowane z mieszanki win bazowych z różnych lat, zazwyczaj 50–80% najnowszego rocznika + starsze wina z tzw. rezerwy). Uzyskiwanie tego rodzaju win ma na celu przede wszystkim zachowanie doskonale znanych już smaków (“nasz ulubiony szampan zawsze smakuje tak samo”)
W dobrych latach (dobre warunki pogodowe = dobre wina) winiarze decydują się na zrobienie win rocznikowych, wtedy na etykiecie mamy podany rok zbioru oraz słowo Millesime/ Millesimato. Te wina są zazwyczaj droższe od nierocznikowych, ale też z drugiej strony zapewniają unikalny charakter alkoholu pochodzącego z określonego rocznika. Najdroższe szampany to na ogół szampany rocznikowe.
CZAS LEŻAKOWANIA NA OSADZIE. Wina robione metodą tradycyjną po zabutelkowaniu dojrzewają na osadzie z drożdży. Każda apelacja ma prawnie uregulowania dotyczące minimalnego czasu leżakowania. W przypadku szampanów min. 15 m-cy, najczęściej 3 lata lub więcej; cava – min. 9 m-cy, cava reserva min. 18 m-cy, cava gran reserva min. 30 m-cy; MCC – min. 18 m-cy, Franciacorta min. 18 m-cy
ODMIANY WINOGRON. Wina musujące (podobnie jak wina spokojne) mogą być produkowane z 1 szczepu (jednoodmianowe) lub z mieszanki szczepów (kupaż). Najczęściej wina produkowane są z mieszanki białych i ciemnych winogron (chardonnay, pinot noir). najczęściej też używa się lokalnych odmian winogron. Przykładowo
Szampan: chardonnay, pinot noir, pinot meunier (dopuszczalne są także inne odmiany)
Cava: macabeo, parellada i xarel.lo
Franciacorta: chardonnay, pinot nero, pinot bianco
STYL WYTRAWNOŚCI. Wina musujące możemy podzielić ze względu na poziom słodyczy, czyli ilość cukru resztkowego (podawany w gramach na litr).
- Brut Nature/ Zero dosage 0-3 g/l cukru resztkowego – istniejąca od niedawna kategoria, nie dodaje się w ogóle cukru (bardzo wytrawne)
- Extra Brut do 6 g/l
- Brut 6 – 12 g/l – to najczęściej spotykana kategoria, wytrawne albo półwytrawne
- Extra dry/ Extra sec 12-17 g/l
- Sec/ Secco/ Dry 17-32 g/l
- Demi Sec/Semi Secco/ Medium dry 32-50 g/l
- Doux/ Dulce/ Sweet 50+ g/l
ETAPY PRODUKCJI wina musującego metodą tradycyjną
- winiarz decyduje, czy robi wino jednoodmianowe, czy kupaż
- wytworzenie wina bazowego o mocy ok. 10% alkoholu (każdy szczep osobno)
- sklarowanie i stabilizacja wina bazowego
- przygotowanie kupażu win (assemblage)
- rozlanie do butelek
- dodanie mikstury drożdży oraz cukru (najczęściej jest to moszcz winny), tzw. liqueur de tirage
- pozostawienie do wtórnej fermentacji – drożdże przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, który uwięziony w butelce rozpuszcza się w winie – tak powstają bąbelki!
- umieszczenie butelek na stojakach (pupire) i obracanie przez 21 dni (remuage)
- usunięcie osadu (degorgement)
- uzupełnienie butelki mieszanką liqueur de expedition w celu ustalenia wytrawności (uzyskania pożądanego poziomu słodyczy) i charakteru wina lub tym samym winem (zero dosage)
- korkowanie i przyklejanie etykiety
SŁOWNICZEK
assemblage – mieszanie win z różnych odmian oraz różnych roczników w celu przygotowania wina bazowego = kupaż
liqueur de tirage (lub dosage de tirage) – mieszanina cukru (syropu z trzciny cukrowej) i drożdży dodawana do bazowego wina w celu spowodowania wtórnej fermentacji w butelce
tirage – fermentacja (tu wtórna) = prise de mousse
degorgement – usuwanie osadu powstałego w wyniku wtórnej fermentacji (czasami używa się spolszczonego określenia „degorżowanie”)
degorgement a la glace – proces usuwania osadu z musującego wina będący ostatnim etapem metody, tradycyjnej, bez powodowania mętnienia wina oraz utraty nadmiernej ilości dwutlenku węgla; polega na eliminacji drożdży znajdujących się w szyjce butelki po procesie remuage, poprzez zamrożenie jej do temperatury ok. –18°C w specjalnym roztworze, zdjęciu kapsla i wyrzuceniu zmrożonego osadu (lodowego czopa) siłą ciśnienia panującego w butelce; butelkę uzupełnia się słodkim lub wytrawnym winem https://www.youtube.com/watch?v=9qCZ4AaSG-0
remuage – proces obracania butelki w celu sprowadzenia osadu do szyjki. ręczny https://www.youtube.com/watch?v=E25MphOkws8 lub mechaniczny, na żyropaletach https://www.youtube.com/watch?v=H12zzurOHmo
liquer d’expedition – mieszanka dodawana do gotowego wina musującego po usunięciu osadu. Ma za zadanie nadać winu ostateczny charakter, zawiera głównie wino i cukier (oraz pirosiarczan potasu, czasem tez dodaje się alkohol mocny, np. brandy, skład jest tajemnicą producenta)
pupire – stojak w którym umieszczane są butelki wina musującego w celu przeprowadzenia remuage
sabrage (sabraż) – szablowanie, otwieranie butelki wina musującego za pomocą szabli https://www.youtube.com/watch?v=uylgJ48mZYU
blanc de blancs – białe z białych, wino białe wytworzone wyłącznie z białych odmian
blanc de noirs – białe z czarnych, wino białe z czerwonych odmian winorośli
CIEKAWOSTKI
Najstarsza udokumentowana produkcja bąbelków odbywała się na południu Francji, w apelacji Blanquette de Limoux (gdzie do dziś wytwarza się wysokiej klasy wina musujące)
Metoda tradycyjna – z wtórną fermentacja w butelce, została opracowana w 1811 roku przez wdowę Clicquot, która po śmierci męża przejęła, jako pierwsza kobieta, zarządzanie tzw. domem szampana.
Sposób usuwania osadu wymyśliła wdowa Clicquot. Butelki umieściła szyjkami w dziurach wyciętych w blacie stołu. Stopniowo obracając butelki aż do kąta 45 stopni, udało się strząsnąć osad w stronę korka, do szyjki. Następnie wystarczyło otworzyć butelkę, a osad usuwany był pod ciśnieniem wraz z częścią wina. Metodę zamrażania drożdżowego osadu w szyjce butelki wynalazł Raymond Abelé w 1884 r
Wdowa Clicquot (Madame Barbe-Nicole) wyprodukowała jako pierwsza różowego szampana.
Dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, Churchill pił wyłącznie szampana Pol Roger, na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969, a na przyjęciu młodej pary nazwanym Legs-up Party podano Spécial Cuvée Bollingera.
W kieliszku szampana znajduje się około 2 milionów bąbelków. W najlepszych winach musujących bąbelki są maleńkie, a odrywając się od dna kieliszka płynnie unoszą się ku górze. Gdy bąbelki są duże i rozproszone to znak, że wino jest trochę gorszej jakości
Słowo champagne oznacza rodzaj niezbyt urodzajnej ziemi, nadającej się tylko na pastwiska
PRZYDATNE LINKI: ‘
na YT kanał Ale Wino https://www.youtube.com/watch?v=g37ZuOcKw3A
tu o winach musujących https://www.youtube.com/watch?v=9XNJW0FeSQ4
PRODUKCJA WINA MUSUJĄCEGO METODĄ TRADYCYJNĄ
Wina degustowane podczas wydarzenia “Winny Dzień Kobiet” – degustacja win musujących dla kobiet
- Johanniter 2018, Winnica Dwór Sanna, Polska, Roztocze
- GostArt Cuvee 2020, Winnica Gostchorze, Polska, lubuskie
- Sekt 1876, Zámecké Vinařství Bzenec, Czechy, Morawy
- Franciacorta Ca’ del Bosco Cuvee Prestige, Włochy, Lombardia
- Cremant de Bourgogne blanc de blancs, Henri de Villamont, Francja, Burgundia
- Sekt Gruner Veltliner, Stift Klosterneuburg, Dolna Austria
- Gamla Brut, Golan Heights Winery, Izrael, Galilea
- Yarden Rose Sparkling, Golan Heights Winery, Izrael, Galilea
- Alvis Drift Methode Cap Classique, RPA
- Red Pet-Nat, Winnica Dwórzno, Polska, mazowieckie