WINA MUSUJĄCE

 

Podstawowe informacje

Wyróżniamy następujące metody produkcji win musujących:

1. Metoda tradycyjna (szampańska), w której druga fermentacja ma miejsce w butelce, wino dojrzewa na osadzie drożdżowym przez kilka miesięcy (różne zasady dla różnych apelacji). Produkcja win tą metodą wymaga nie tylko czasu ale i piwnic, w których wina mogą leżakować przez wiele miesięcy, a nawet lat (4-5 lat przy droższych szampanach)
2. Metoda Charmata (włoska, Martinottiego), w której druga fermentacja odbywa się w silosach ze stali nierdzewnej, po czym po przefiltrowaniu wino jest butelkowane pod ciśnieniem i jest gotowe do sprzedaży. Jest to metoda znacznie szybsza, a co za tym idzie znacznie tańsza. Ta metodą produkuje się m.in. słynne prosecco https://www.youtube.com/watch?v=r3Tp8JaCoUY
3. Metoda pradawna (ancestrale, pet-nat) – tylko jedna fermentacja. Gdy fermentujące wino osiągnie poziom alkoholu ok. 10-11%, proces fermentacji zostaje zatrzymany poprzez schłodzenie, następnie wino zostaje przelane do butelek i fermentacja jest wznowiona (następuje naturalne wysycenie dwutlenkiem węgla i wzrost poziomu alkoholu)

W powyższych metodach bąbelki powstając w sposób naturalny, w procesie fermentacji. Istnieje jeszcze czwarta metoda, metoda saturacji, w której gotowe wino (na ogół niezbyt wysokiej jakości) wysyca się dwutlenkiem węgla (jak w coca coli)

Wina musujące produkowane metodą tradycyjną to m.in.

1. Szampan (Champagne) – tylko we Francji w regionie Szampanii. I tylko na produkowanych tutaj butelkach może pojawić się napis méthode champenoise (metoda szampańska) https://www.youtube.com/watch?v=lBBj-K_qfIw
2. Crémant – wina musujące z innych regionów Francji (np. Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Loire) a także Luxemburga czy Belgii (Crémant de Wallonie)
3. Cava – produkowana w Hiszpanii, głównie w Katalonii (95% produkcji cavy), w regionie Alto Penedes ale też w pozostałych regionach winiarskich kraju
4. Franciacorta – we Włoszech, w Lombardii
5. Sekt – w Niemczech, Austrii, Czechach (zdarzają się sekty, które nie są produkowane metoda tradycyjną)
6. Corpinnat – w Hiszpanii, wyłącznie w apelacji DO Penedes
7. Méthode cap classique (MCC) – w RPA

RÓŻNICE między winami musującymi produkowanych metodą tradycyjną i metodą Charmata

1. Druga fermentacja. W butelce vs w kadziach ze stali nierdzewnej
2. Czas dojrzewania. Na osadzie z drożdży od 9 miesięcy (cava) do kilku lat (najdroższe szampany) vs. nie ma dojrzewania na osadzie, po fermentacji wino jest filtrowane i butelkowane
3. Czas produkcji. jw. wina produkowane metoda Charmata powstają znacznie szybciej
4. Cena… a co za tym idzie są tańsze. Co wcale nie znaczy, że gorszej jakości. Są po prostu inne
5. Dobre wina musujące robione metodą tradycyjną mogą jeszcze poczekać, nawet parę lat (oczywiście w odpowiednich warunkach). Wina robione metodą Charmata lepiej wypić póki świeże
6. Aromaty
7. ROK PRODUKCJI. Wina musujące w większości nie mają podanych roczników – non vintage/ NV (są produkowane z mieszanki win bazowych z różnych lat, zazwyczaj 50–80% najnowszego rocznika + starsze wina z tzw. rezerwy). Uzyskiwanie tego rodzaju win ma na celu przede wszystkim zachowanie doskonale znanych już smaków (“nasz ulubiony szampan zawsze smakuje tak samo”)

8. W dobrych latach (dobre warunki pogodowe = dobre wina) winiarze decydują się na zrobienie win rocznikowych, wtedy na etykiecie mamy podany rok zbioru oraz słowo Millesime/ Millesimato. Te wina są zazwyczaj droższe od nierocznikowych, ale też z drugiej strony zapewniają unikalny charakter alkoholu pochodzącego z określonego rocznika. Najdroższe szampany to na ogół szampany rocznikowe.

   CZAS LEŻAKOWANIA NA OSADZIE. Wina robione metodą tradycyjną po zabutelkowaniu dojrzewają na osadzie z drożdży. Każda apelacja ma prawnie uregulowania dotyczące minimalnego czasu leżakowania. W przypadku szampanów min. 15 m-cy, najczęściej 3 lata lub więcej; cava – min. 9 m-cy, cava reserva min. 18 m-cy, cava gran reserva min. 30 m-cy; MCC – min. 18 m-cy, Franciacorta min. 18 m-cy

   ODMIANY WINOGRON. Wina musujące (podobnie jak wina spokojne) mogą być produkowane z 1 szczepu (jednoodmianowe) lub z mieszanki szczepów (kupaż). Najczęściej wina produkowane są z mieszanki białych i ciemnych winogron (chardonnay, pinot noir). najczęściej też używa się lokalnych odmian winogron. Przykładowo

   Szampan: chardonnay, pinot noir, pinot meunier (dopuszczalne są także inne odmiany)

   Cava: macabeo, parellada i xarel.lo

   Franciacorta: chardonnay, pinot nero, pinot bianco

   STYL WYTRAWNOŚCI. Wina musujące możemy podzielić ze względu na poziom słodyczy, czyli ilość cukru resztkowego (podawany w gramach na litr).

   • Brut Nature/ Zero dosage 0-3 g/l cukru resztkowego – istniejąca od niedawna kategoria, nie dodaje się w ogóle cukru (bardzo wytrawne)
   • Extra Brut do 6 g/l
   • Brut 6 – 12 g/l – to najczęściej spotykana kategoria, wytrawne albo półwytrawne
   • Extra dry/ Extra sec 12-17 g/l
   • Sec/ Secco/ Dry 17-32 g/l
   • Demi Sec/Semi Secco/ Medium dry 32-50 g/l
   • Doux/ Dulce/ Sweet 50+ g/l

   ETAPY PRODUKCJI wina musującego metodą tradycyjną

   1. winiarz decyduje, czy robi wino jednoodmianowe, czy kupaż
   2. wytworzenie wina bazowego o mocy ok. 10% alkoholu (każdy szczep osobno)
   3. sklarowanie i stabilizacja wina bazowego
   4. przygotowanie kupażu win (assemblage)
   5. rozlanie do butelek
   6. dodanie mikstury drożdży oraz cukru (najczęściej jest to moszcz winny), tzw. liqueur de tirage
   7. pozostawienie do wtórnej fermentacji – drożdże przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, który uwięziony w butelce rozpuszcza się w winie – tak powstają bąbelki!
   8. umieszczenie butelek na stojakach (pupire) i obracanie przez 21 dni (remuage)
   9. usunięcie osadu (degorgement)
   10. uzupełnienie butelki mieszanką liqueur de expedition w celu ustalenia wytrawności (uzyskania pożądanego poziomu słodyczy) i charakteru wina lub tym samym winem (zero dosage)
   11. korkowanie i przyklejanie etykiety

   SŁOWNICZEK

   assemblage – mieszanie win z różnych odmian oraz różnych roczników w celu przygotowania wina bazowego = kupaż

   liqueur de tirage (lub dosage de tirage) – mieszanina cukru (syropu z trzciny cukrowej) i drożdży dodawana do bazowego wina w celu spowodowania wtórnej fermentacji w butelce

   tirage – fermentacja (tu wtórna) = prise de mousse

   degorgement – usuwanie osadu powstałego w wyniku wtórnej fermentacji (czasami używa się spolszczonego określenia „degorżowanie”)

   degorgement a la glace – proces usuwania osadu z musującego wina będący ostatnim etapem metody, tradycyjnej, bez powodowania mętnienia wina oraz utraty nadmiernej ilości dwutlenku węgla; polega na eliminacji drożdży znajdujących się w szyjce butelki po procesie remuage, poprzez zamrożenie jej do temperatury ok. –18°C w specjalnym roztworze, zdjęciu kapsla i wyrzuceniu zmrożonego osadu (lodowego czopa) siłą ciśnienia panującego w butelce; butelkę uzupełnia się słodkim lub wytrawnym winem https://www.youtube.com/watch?v=9qCZ4AaSG-0

   remuage – proces obracania butelki w celu sprowadzenia osadu do szyjki. ręczny https://www.youtube.com/watch?v=E25MphOkws8 lub mechaniczny, na żyropaletach https://www.youtube.com/watch?v=H12zzurOHmo

   liquer d’expedition – mieszanka dodawana do gotowego wina musującego po usunięciu osadu. Ma za zadanie nadać winu ostateczny charakter, zawiera głównie wino i cukier (oraz pirosiarczan potasu, czasem tez dodaje się alkohol mocny, np. brandy, skład jest tajemnicą producenta)

   pupire – stojak w którym umieszczane są butelki wina musującego w celu przeprowadzenia remuage

   sabrage (sabraż) – szablowanie, otwieranie butelki wina musującego za pomocą szabli https://www.youtube.com/watch?v=uylgJ48mZYU

   blanc de blancs – białe z białych, wino białe wytworzone wyłącznie z białych odmian

   blanc de noirs – białe z czarnych, wino białe z czerwonych odmian winorośli

   CIEKAWOSTKI

   Najstarsza udokumentowana produkcja bąbelków odbywała się na południu Francji, w apelacji Blanquette de Limoux (gdzie do dziś wytwarza się wysokiej klasy wina musujące)

   Metoda tradycyjna – z wtórną fermentacja w butelce, została opracowana w 1811 roku przez wdowę Clicquot, która po śmierci męża przejęła, jako pierwsza kobieta, zarządzanie tzw. domem szampana.

   Sposób usuwania osadu wymyśliła wdowa Clicquot. Butelki umieściła szyjkami w dziurach wyciętych w blacie stołu. Stopniowo obracając butelki aż do kąta 45 stopni, udało się strząsnąć osad w stronę korka, do szyjki. Następnie wystarczyło otworzyć butelkę, a osad usuwany był pod ciśnieniem wraz z częścią wina. Metodę zamrażania drożdżowego osadu w szyjce butelki wynalazł Raymond Abelé w 1884 r

   Wdowa Clicquot (Madame Barbe-Nicole) wyprodukowała jako pierwsza różowego szampana.

   Dla cara Aleksandra II stworzony został Cristal Louisa Roederera, Churchill pił wyłącznie szampana Pol Roger, na ślubie księżnej Diany i księcia Charlesa pito Kruga 1969, a na przyjęciu młodej pary nazwanym Legs-up Party podano Spécial Cuvée Bollingera.

   W kieliszku szampana znajduje się około 2 milionów bąbelków. W najlepszych winach musujących bąbelki są maleńkie, a odrywając się od dna kieliszka płynnie unoszą się ku górze. Gdy bąbelki są duże i rozproszone to znak, że wino jest trochę gorszej jakości

   Słowo champagne oznacza rodzaj niezbyt urodzajnej ziemi, nadającej się tylko na pastwiska

   PRZYDATNE LINKI: ‘

   na YT kanał Ale Wino https://www.youtube.com/watch?v=g37ZuOcKw3A

   tu o winach musujących https://www.youtube.com/watch?v=9XNJW0FeSQ4

   PRODUKCJA WINA MUSUJĄCEGO METODĄ TRADYCYJNĄ

Wina degustowane podczas wydarzenia “Winny Dzień Kobiet” – degustacja win musujących dla kobiet

1. Johanniter 2018, Winnica Dwór Sanna, Polska, Roztocze
2. GostArt Cuvee 2020, Winnica Gostchorze, Polska, lubuskie
3. Sekt 1876, Zámecké Vinařství Bzenec, Czechy, Morawy
4. Franciacorta Ca’ del Bosco Cuvee Prestige, Włochy, Lombardia
5. Cremant de Bourgogne blanc de blancs, Henri de Villamont, Francja, Burgundia
6. Sekt Gruner Veltliner, Stift Klosterneuburg, Dolna Austria
7. Gamla Brut, Golan Heights Winery, Izrael, Galilea
8. Yarden Rose Sparkling, Golan Heights Winery, Izrael, Galilea
9. Alvis Drift Methode Cap Classique, RPA
10. Red Pet-Nat, Winnica Dwórzno, Polska, mazowieckie

WINES OF PORTUGAL Grand Tasting 2021

 6 września 2021 w Pałacu Prymasowskim w Warszawie miało miejsce wydarzenie winiarskie współorganizowane przez portal Winicjatywa. Miałam ogromną przyjemność uczestniczyć w seminarium dla branży na temat łączenia win portugalskich z jedzeniem. Spróbowaliśmy 12 połączeń win- zaczynając od musującego, poprzez białe i czerwone na wzmacnianym porto kończąc – ze specjalnie dobranymi daniami degustacyjnymi. Degustację poprowadził Wojciech Bońkowski, wydawca portalu Winicjatywa i pisma o winie Ferment.

1. Montanha Espumante Baga 2016 (Caves da Montanha) + Szynka parmeńska z melonem
2. Loureiro Trajadura 2020 (Adega Ponte de Lima) + Tatar z dorsza z musem cytrynowym
3. Branco Superior Gouveio 2020 (Quinta de Devesa) + Łosoś gravlax w sosie musztardowo-miodowym z koprem włoskim
4. Branco Private Selection 20219 (Adega de Fundao) + Krewetka w panko z miodowym glaze i crustem z orzechów nerkowca
5. Alvarinho Solos de Granito 2019 (Avelada) + Tortilla de patatas z creme fraiche i ikrą
6. Tinto Vale do Homem Vinhao 2020 (Quintas de Homem) + Smażone baby sardynki z sosem aioli
7. Fora da Serie Roga 2019 (Pocas) + Tapenada z warzyw i anchois
8. Art Terra Amphora (Casa Relvas) 2020 + Croquetes de carne z musem z awokado
9. Jaen Reserva 2016 (Soito wines) + Tatar wołowy, korniszon, jajko przepiórcze, winegret z granatu
10. Arruda 2019 (Quinta de S. Sebastiao) + Palone ziemniaki w miodzie z płatkami buraka, creme fraiche i wędzoną piersią z kaczki
11. Quinta das Cerejeiras Grande Reserva 2014 (Sanguinhal Wines) + Crostini z rostbefem, masłem gorczycowym i ogórkiem marynowanym w
12. Issimo Baga Tinto 2014 (Caves Arcos do Rei) + Rostbef wołowy z musem chrzanowym z prażoną kaszą o kolendrą
13. Ferreira Dona Antonia Tawny 10 Anos (Sogrape Vinhos) + Pasztet cielęcy z konfiturą z czerwonej cebuli i rodzynek na razowym chlebie

Ciekawostki o winach z Portugalii

Podobno droga do serca Portugalczyka (czy Portugalki) wiedzie przez dobre espresso i dobre wino. Kawę rzeczywiście mają świetną, przy całej mojej miłości do Hiszpanii zdecydowanie palmę pierwszeństwa przyznaję kawie portugalskiej (jest prawie tak dobra, jak włoska  Co do wina – od jakiegoś czasu z ogromną radością pogłębiam wiedze o winach portugalskich. To nie wyłącznie tak popularne u nas vinho verde (w większości dość słabej jakości niestety) czy wzmacniane słodkie porto. To także doskonałe wina białe, czerwone, a także musujące. Warunki klimatyczne Portugalii sprawiają, że produkcja dobrego wina nie nastręcza szczególnych trudności.

1. W Portugalii dwa regiony winiarskie uznane są przez UNESCO za światowe dziedzictwo kultury : Douro Valley Wine Region (Douro Vinhateiro) i Pico Island Wine Region (Ilha do Pico Vinhateira)
2. Najsłynniejszy winiarski region – Dolina rzeki Douro

RZECZ O PROSECCO

Po pierwsze i najważniejsze – prosecco może być produkowane wyłącznie we Włoszech, w regionie Veneto (Wenecja Euganejska i Friuli – Wenecja Julijska). Do produkcji prosecco używa się gron odmiany glera (min.85%).

Najlepsze prosecco produkowane jest na obszarze gmin Conegliano, Valdobbiadene i Asolo, i ma oznaczenie DOCG, a już takie topowe pochodzi z gron rosnących na jednym wzgórzu, które nosi nazwę Cartizze.

Ja fanką win musujących jestem od dawna, ale od prosecco uzależniłam się mieszkając we Włoszech – praktycznie cały czas co najmniej jedna butelka czekała w lodówce w gotowości. Te najlepsze piliśmy samo, tych podstawowych – DOC Treviso- używaliśmy do przyrządzania ulubionego włoskiego drinka – Aperol Spritz. Dopiero jednak w zeszłym roku miałam ogromne szczęście pojechać do Veneto, odwiedzić producenta i wziąć udział w prywatnej degustacji win z aktualnej oferty. 

OZNACZENIA NA ETYKIECIE

Etykiety prosecco bardzo różnią się od siebie i zawierają różne informacje. Jak się w tym połapać i jak czytać te etykiety? Po pierwsze, jak już wyżej napisałam, prosecco pochodzi wyłącznie z Włoch z regionu Veneto. I tylko na takim winie może być napis „Prosecco”.

Oczywiście w innych regionach Włoch również produkuje się wina musujące – od najprostszych, sztucznie gazowanych dwutlenkiem węgla słabej jakości ‘vino frizzante’ do naprawdę znakomitych – i drogich – szlachetnych win franciacorta (ale o nich innym razem). W Toskanii, gdzie mieszkałam także powstają, całkiem niezłe wina musujące (frizzante lub spumante). Ale jednak proescco to prosecco !

Prosecco DOCG a Prosecco DOC

DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita czyli oznaczenie pochodzenia kontrolowane i gwarantowane, jest to oznaczenie najwyższej klasą jakości włoskich win. Jeśli na etykiecie jest oznaczenie DOCG to znaczy, że to prosecco zostało wyprodukowane na ściśle określonym obszarze zaledwie 15 gmin. Jest to historyczny obszar produkcji prosecco, o długiej tradycji, gdzie winogrona mogą być zbierane wyłącznie ręcznie. Najlepsze wina będą miały napis Prosecco DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore. Aktualnie obszar ten to ok. 5 tysięcy hektarów, z czego 106 hekatarów to wymienione wcześniej Cartizze. Odmiana winogron glera musi stanowić min. 85% zawartości.

Status DOCG został nadany temu obszarowi w 2009 roku. Wtedy też zdecydowano o poszerzeniu obszaru produkcji prosecco na inne gminy, nadając im apelację DOC – Denominazione di Origine Controllata. Są to pozostałe prowincje Veneto (w tym prowincja Treviso) i wszystkie prowincje Friuli Venezia Giulia. Producent ma prawo umieszczania nazwy geograficznej na etykiecie – w Polsce często spotkamy się z nazwą Prosecco Treviso DOC.

RODZAJE PROSECCO

Przede wszystkim extra dry wcale nie oznacza „bardzo wytrawne” – wręcz przeciwnie. Na prosecco spotkamy się z następującymi oznaczeniami związanymi z zawartością cukru w winie:

• ZERO DOSSAGIO/ NATURE – bez dodatku cukru
• BRUT – najbardziej wytrawne, poniżej 12g cukru na litr
• EXTRA DRY – łagodnie wytrawne z delikatnie wyczuwalnym cukrem (12-17 g/l)
• DRY – lekko słodkie (16-32 g/l)
• I bardzo rzadko spotykane (ale istnieje) półsłodkie Demi-dry (32-50 g/l)

W zależności od ilości (naturalnego) dwutlenku węgla prosecco może być  spumante (mocniej musujące)  lub frizzante (delikatnie musujące). Związane jest to ze sposobem produkcji, ale nie ma większego wpływu na smak. Różnicą między tymi dwoma rodzajami nasycenia jest też czas musowania po wlaniu do kieliszka (krótszy we frizzante). Spumante zawsze zabezpiecza się metalową nakładką, we frizzante stosuje się czasem kapsel czy sznurkowy koszyczek.

Najczęściej prosecco to wina białe, ale występuje także prosecco różowe – oznacza to, ze zostało zmieszane z czerwonym szczepem Raboso.

CARTIZZE

Prosecco Cartizze – to najszlachetniejsze, najwyższej klasy prosecco, na etykiecie znajdziemy napis: Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze. Produkowane jest na ściśle wyznaczonym obszarze, o powierzchni zaledwie 106 hektarów, zlokalizowanym wokół Cartizze, wzgórza w prowincji Valdobbiadene. Uznawane jest za jedno z najlepszych prosecco i produkowane w bardzo limitowanej liczbie. W Polsce za wino z oznaczeniem Cartzze zapłąciciw pow. 100 zł.

RIVE

To oznaczenie, że winnica położona jest na wzgórzu. Takie słowo na etykiecie gwarantuje dobrą jakość wina, gdyż pochodzi ono z winnic położonych na obszarze Conegliano Valdobbiadene.

MILLESIMATO

Na etykietach prosecco można się też spotkać ze słowem Millesimato. Oznacza to, że wino zostało wyprodukowane ze specjalnie wyselekcjonowanych (czyli najlepszych) gron pochodzących tylko z jednego rocznika.  W takim przypadku na etykiecie jest podany rok zbioru i dzieje się tak najczęściej wtedy, gdy był to wyjątkowo dobry rok zbiorów. Pozostałe prosecco to w większości wina nierocznikowe – w celu zachowania powtarzalności stylu i smaku wino bazowe jest zazwyczaj mieszanką win z różnych roczników.

METODA PRODUKCJI

Wina musujące produkuje się trzema metodami. Pierwsze to sztuczne gazowanie dwutlenkiem węgla (podobnie, jak robi się to w przypadku napojów gazowanych). Wina produkowane tą metodą są na ogół niskiej jakości i nie warto o nich pisać. Bardzo często można je spotkać w barach, jako tzw. prosecco z kija (co w zasadzie jest nielegalne, bo nie jest to prosecco), i jest wykorzystywane jako tańszy zamiennik do drinków. Pozostałe dwie metody to metody naturalne, gdzie bąbelki pochodzą z fermentacji wina. Prosecco produkowane jest metodą Charmata (lub Martinotti – to inna nazwa na tę samą metodę), w odróżnieniu do metody szampańskiej zwanej też metodą klasycznej, którą produkowany jest szampan, a także np. cava czy franciacorta. Metoda szarmacka oznacza, że wtórna fermentacja, w wyniku której powstają bąbelki, ma miejsce w dużych stalowych kadziach hermetycznie zamkniętych (zwanych autoklawami), a nie w butelkach (jak to jest w przypadku metody tradycyjnej). Ta metoda jest tańsza i szybsza i jest to jeden z powodów, dla których Prosecco jest znacznie tańsze od szampana. Po dojrzewaniu w autoklawach wino jest filtrowane i rozlewane pod ciśnieniem do butelek. Od razu po zabutelkowaniu nadaje się do sprzedaży i konsumpcji. Gotowy produkt można uzyskać w kilka miesięcy, w przeciwieństwie do np. szampana, który gotowy do sprzedaży jest po co najmniej 2-3 latach. Wino produkowane metodą Charmata jest świeższe, łagodniejsze, bardziej owocowe i ma delikatniejsze bąbelki niż to produkowane metodą klasyczną.

JAK WYBIERAĆ

Zdecydowanie najlepsze będzie Prosecco, na którym jest napis Cartize lub Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Millesimato. Te słowa: Cartize, Valdobbiane, Conegliano, Riva, DOCG i Millesimato są gwarancją, że jest to najwyższej jakości Prosecco, z najlepszego regionu produkcji. Ale oczywiście do codziennego picia spokojnie można poszukać prostszych win DOC, które też nie muszą być złe. Wszystko rzecz gustu. Jednak zdecydowanie odradzałabym kupowanie Prosecco w cenie niższej niż 30 – 35zł.

Warto też wiedzieć o jednej istotnej kwestii – Prosecco powinno się pić świeże, im świeższe tym jest lepsze. Prosecco, w przeciwieństwie do szampana, nie nadaje się do długiego przechowywania. Z czasem traci swoje walory smakowe świeżych owoców i kwiatów.

DO CZEGO PODAWAĆ PROSECCO

Jako lekki aperitif przed posiłkiem, a poza tym podobnie jak inne białe wina – dobrze pasuje do ryb i owoców morza, lekkich dań, makaronów, sałatek i deserów owocowych. A także do.. sushi!

Na zdjęciu poniżej mój makaron z krewetkami i kalmarami do którego wypiliśmy Prosecco w kieliszku przywiezionym z corocznych wiosennych targów prosecco z Conegliano – Primavera del Prosecco Superiore. Jeśli chcielibyście wybrać się wiosną do Conegliano i Valdobbiadene zobaczcie, jakich atrakcji możecie się spodziewać https://www.youtube.com/watch?v=uS-OJjaIDjA&feature=youtu.be

DRINKI Z PROSECCO

Prosecco świetnie sprawdza się w drinkach, najbardziej znane to Aperol-Spritz, w którym prosecco łączy się z Aperolem i sodą (we Włoszech najczęściej używa się toniku) oraz weneckie Bellini – Prosecco zmieszane z musem brzoskwiniowym (w oryginale przecier z białej brzoskwini). Jeśli będziecie w Wenecji koniecznie wpadnijcie na oryginalne Bellini do Harry’s Bar.

Istnieje także wersja truskawkowa – Rossini, a także mniej znany koktajl Hugo – na bazie Prosecco i syropu z czarnego bzu. Poniżej moje zdjęcie z imprezy prosecco.life w warszawskim pubie Lolek

UWAGA!

Niestety w Polsce często sprzedawane są wina musujące, które prosecco nie są, ale je udają. W szczególności dotyczy to win sprzedawanych z tzw. kija, czyli lanego z beczki.  Sprzedawcy chcą zaoszczędzić na cenie i kupują tańsze vino frizzante, które jest winem musującym, ale nie jest to prosecco – a klient i tak nie wie. Bo przecież nie widzi opakowania.  Warto zawsze upewnić się, czy zamawiając prosecco dostajemy w kieliszku rzeczywiście prosecco (z gron glera).

Po drugie – proponuje uważać, gdy znajdziecie prosecco w promocji. Może to oznaczać, że już dość długo stoi na półce i sprzedawca chce się go pozbyć. A, jak wcześniej pisałam, prosecco jest lepsze im bardziej jest świeże.  

CIEKAWOSTKI

Nazwa musującego wina prosecco pochodzi od nazwy miasteczka leżącego na północy Włoch w gminie Triest.
A nazwa miasteczka od… słoweńskiego słowa ‘prosek’ oznaczającego przesiekę. Początkowo szczep, z którego produkuje się prosecco, nazywano właśnie prosecco. Ale żeby nie było konfuzji postanowiono, że prosecco będzie nazwą trunku, który musi być produkowany z gron glera (czyli prosecco), które mogą być mieszane z innymi szczepami.

KIELISZEK DO PROSECCO

Czy wiecie, że są specjalne kieliszki do Prosecco? Oryginalny kieliszek do Prosecco został zaprojektowany specjalnie do włoskich bąbelków z Valdobbiadene jako efekt współpracy Franco Adamiego, ex przewodniczącego Consorzio Valdobbiadene, i austriackiej fabryki kryształów Riedel.
Ma wysokość 222 mm, średnicę 60 mm na górze i 77 w najszerszym miejscu. Jest więc szerszy od kieliszka do szampana (flute), a zwężenie na górze ma utrzymać aromat wina.
Taki kieliszek powinien być napełniony 100ml Prosecco

LATO 2018 i winnica REBULI

W 2018 roku w lipcu pojechaliśmy degustować Prosecco u źródeł – do Veneto. I, oczywiście, uzupełnić zapasy bezpośrednio u producenta. Wybraliśmy producenta, którego znaliśmy już wcześniej i do którego mamy sentyment. To stosunkowo niewielka, rodzinna winnica położona w gminie Valdobbiadene – REBULI. Prosecco produkowane jest wyłącznie z winogron z winnic należących do rodziny.

Przedstawicielka winnicy dała nam do spróbowania wszystkie dostępne w aktualnej ofercie Prosecco, w tym nowości, których nie znaliśmy – wino niefiltrowane, z naturalnym osadem i wino..”Zero grammi” – bez cukru.  A także dwa nowe Prosecco Riva DOCG – Ieta (na część babci, która miała tak na imię) i Fonso (na częśc dziadka Alfonso). Mi bardzo smakowało również ich wino różowe, które znałam z poprzednich lat. I oczywiście wino rocznikowe – Millesimato 2017. Kupiliśmy też znane nam wino La Ziliera – to wino tzw. tranquillo, czyli spokojne, bardzo leciutko musujące, zamykane – uwaga- na kapsel. Ciekawe, że w opisie proponują, żeby to wino podawać do weneckich wędlin i … makaronu z fasolą.

SARDYŃSKI STÓŁ

 W lutym 2019 miałam przyjemność brać udział w degustacji win z Sardynii organizowanej przez Taste It All wine & food promotion. Pierwszym etapem było masterclass win z Sardynii prowadzone przez redaktora naczelnego portalu vinisfera Mariusza Kopczyńskiego oraz sommeliera z Sardynii Angelo Concasa. Następnie uczestnicy mieli możliwość osobistego poznania producentów win i delikatesów z Sardynii. Oprócz winiarzy przyjechali także producenci słynnej bottargi, serów pecorino, sardyńskiego chleba carasau, przetworów warzywnych – m.in. past z karczochów, z kardów czy z oliwek a także organizator wyjazdów turystycznych.  

Podczas seminarium próbowaliśmy win z 5 winnic. Degustacja była komentowana przez Angelo Concas. Przed degustacją Mariusz Kopczyński wprowadził uczestników w tematykę win z Sardynii. Tą wiedzą, poszerzoną o moje własne doświadczenia z wypraw na Sardynię chcę się tutaj podzielić.

WINNICE I DEGUSTOWANE WINA

Cantina di Morogo

1. Anastasia 2018, 2. T’Amo 2017, 3. Puisteris 2016, 4. Vignaruia 2015, 5. Bovale 2016, 6. Tiernu 2016 i 7. Cavaliere Sardo 2015

Canatina Romangia

Sabbia 2017, Pietra 2017, Radice 2016, Roccia 2016

Agrocola Soi. Lun 2015

I garagisti di Sorgono. Uras 2015

Fratelli Serra. Vernaccia 200

Co warto wiedzieć o Sardynii

Sardynia to włoska wyspa położona na Morzu Śródziemnym ze stolicą Cagliari. Jes to trzeci co do wielkości region Włoch, natomiast zajmujący 12 miejsce (na 30) pod względem zaludnienia.

Efektem odizolowanego położenia jest między innymi bardzo silna tożsamość kulturowa. Sardyńczycy posługują się swoim dialektem (sardu), jego nauczanie jest obowiązkowe w szkołach, napisy i nazwy miast i ulic zapisywane są zarówno po włosku jak i po sardyńsku.

Sardynia przez lata przechodziła z rąk do rąk – rządzili nią Kartagińczycy, Rzymianie, Wandalowie, Arabowie, Genueńczycy, Aragonowie, aż w końcu na kilka stuleci przeszła po panowanie hiszpańskie. Wpływy hiszpańskie są na wyspie bardzo widoczne, szczególnie w rejonie Alghero (mieście korali), gdzie dziś aż 40% mieszkańców posługuje się archaiczną odmianą katalońskiego. Nazwy zapisywane są w 3 językach – włoskim, sardyńskim i katalońskim.

Wyspa słynie z tego, że ludzie dożywają tu sędziwego wieku, jest w czołówce miejsc na świecie, gdzie żyje najwięcej stulatków.

Znajdziemy tu ponad 200 plaż, wiele z nich uznawanych za jedne z najpiękniejszych na świecie. To sprawia, że Sardynia to także mekka gwiazd i bogatych Europejczyków, którzy mają tu swoje letnie wille lub przyjeżdżają spędzić wakacje w luksusowych hotelach. Najwięcej ekskluzywnych miejsc jest na Costa Smeralda – Szmaragdowym Wybrzeżu i jego nieoficjalnej stolicy Porto Cervo, zwanej też włoskim Saint Tropez. Tu w porcie jachtowym można spotkać zacumowane największe i najdroższe jachty świata.

O winach Sardynii

Według Sardyńczyków jednym z warunków długowieczności jest wypicie codziennie 1 – 2 kieliszków wina. A wina z Sardynii są rzeczywiście wyjątkowe. Choć, pomimo sporego rozmiaru wyspy, win produkuje się tam niewiele ponad 800 hektolitrów rocznie. Z drugiej strony w ostatnich latach produkcja wina dynamicznie wzrasta.

Najbardziej znane sardyńskie szczepy to czerwone cannonau i monica oraz białe vermentino (z Gallury) i vernaccia (z Oristano). A także słodka malvasia (z Bosa). Tylko jedno wino ma status DOCG i jest to Vermentino di Gallura – flagowy okręt Sardynii. To wino świeże, owocowe, ale potrafi także być pełne, pieprzne, dobrze się starzeje.

Klimat i ukształtowanie Sardynii sprawia, że produkuje się tu bardzo różnorodne wina. Przede wszystkim jest tu bardzo ciepło, statystycznie Sardynia ma 300 słonecznych dni w roku. Ze względu na wielkość Sardynii występuje tu duże zróżnicowanie klimatyczne – północ jest chłodniejsza (leży na tej samej szerokości geograficznej co Katalonia), zaś południe znacznie cieplejsze. Duży wpływ na uprawy ma również mistral – suchy, porywisty wiatr wiejący najczęściej zimą.

WINA BIAŁE

Najpowszechniejszym szczepem jest vermentino. Najlepsze vermentino z Sardynii to Vermentino di Gallura produkowane w północno wschodniej części wyspy. Na pozostałym obszarze produkowane są Vermentino di Sardegna.

Kolejne popularne odmiany to malvasia (słodka Malvasia di Bosa) i moscato. Dalej mineralne torbato, nasca, semidano i nuragus. Ciekawe wina daje Vermaccia di Oristano, z której powstają zarówno wytrawne wina jak i słodkie, porównywane czasem do sherry.

WINA CZERWONE

Na wyspie produkuje się mniej więcej po równo win białych i czerwonych. Najbardziej rozpowszechnione szczepy czerwone to cannonau (loklna odmiana grenache) i monica. Oprócz nich także carignano, bovale, barbera sarda czy girò, z którego robi się wina wzmacniane.

LISTA APELACJI SARDYNII

DOCG:

1. Vermentino di Gallura

DOC:

1. Alghero
2. Arborea
3. Campidano di Terralba
4. Cannonau di Sardegna
5. Carignano del Sulcis
6. Girò di Cagliari
7. Malvasia di Bosa
8. Malvasia di Cagliari
9. Mandrolisai
10. Monica di Cagliari
11. Monica di Sardegna
12. Moscato di Cagliari
13. Moscato di Sardegna
14. Moscato di Sorso-Sennori
15. Nasco di Cagliari
16. Nuragus di Cagliari
17. Sardegna semidano
18. Vermentino di Sardegna
19. Vernaccia di Oristano

MIRTO

Na koniec warto jeszcze wspomnieć o likierze MIRTO produkowanym z mirtu. Najbardziej znane jest ciemne mirto wytwarzane z jagód mirtu, ale można tez spotkać delikatniejsze białe mirto produkowane z kwiatów rośliny. Podaje się go na koniec posiłku, najczęściej mocno schłodzone.

O kuchni Sardynii

Kuchnia Sardynii, jako wyspy, to oczywiście bogactwo ryb i owoców morza. W głębi lądu przeważają jednak dania mięsne. To kraina pasterzy, hoduje się tu owce, krowy i kozy.

Najbardziej znane produkty spożywcze z Sardynii to:

Chleb: Pane carasau – cienkie suche chrupiące płaty, które można maczać w sosie lub polewać oliwą. Tu strona producenta Panificio Ferreli, który zaprezentował swoje pieczywo na targach klik

Ser owczy: Pecorino Sardo, w tym dość charakterystyczny ser o nazwie  CASU MARZU. To ser, w którym są żywe larwy muszek. Podobno to wyjątkowy przysmak i jak już się spróbuje, to człowiek jest zachwycony smakiem. Ja się nie odważyłam. Ser ten ma charakterystyczny ostry smak i miękką konsystencję. Rozsmarowuje się go na chlebie (tradycyjnie na carasau) i je razem z tymi larwami, popijając mocnym cannonau. Na targach wyjątkowo pyszne sery pecorino przywiózł producent Picciau Formaggi klik

Bottarga, czyli zasuszona tradycyjnymi metodami ikra ryb, najczęściej cefala pospolitego lub tuńczyka błękitnopłetwego. Wspaniale smakuje ze spaghetti (Spaghetti alla bottarga). Aby zrobić sos wystarczy podgrzać oliwę i wrzucić na nią świeżo startą bottargę. A potem tylko wymieszać z ugotowanym spaghetti. Polecam także wypróbowanie przepisu na pyszny makaron włoski trofie z bottargą i pistacjowym pesto klik

Bottarga jest dość wymagająca jeśli chodzi o dobór wina. Jeśli mówimy o winach sardyńskich najlepsze będą lekkie Vermentino di Sardegna lub  Vernaccia di Oristano. Spoza Sardynii doskonale sprawdzi się białe Bolgheri DOC.

Na targach bottargę prezentował producent Smeralda klik

CHIANTI I CHIANTI CLASSICO

Wino Chianti bierze swoją nazwę od terytorium produkcji, dużego obszaru położonego na wzgórzystym terenie, w wielu prowincjach, choć z historycznego punktu widzenia Chianti to ściśle określony obszar między Sieną a Florencją.

W 1872 roku baron Battino Ricasoli, polityk i producent wina, skodyfikował recepturę oryginalnego wina Chianti: 70% sangioveto (sangiovese), które daje ciało i kolor, 15-20% canaiolo, dające zapach i miękkość, 15-20% trebbiano i malvasii (białe winogrona) dla rozjaśnienia. W kolejnych latach powstawało wiele kombinacji tych proporcji. Obecnie prawie nie produkuje się wina Chianti z użyciem białych winogron, za to coraz więcej powstaje Chianti produkowanych w 100% z winogron sangiovese lub z dodatkiem szczepów międzynarodowych (cabernet sauvignon i merlot), albo też z dodatkiem tradycyjnych toskańskich canaiolo i colorino.

W roku 1932 obszar produkcji wina Chianti został powiększony i utworzono siedem podobszarów: Classico, Colli Aretini (okolice Arezzo), Colli Fiorentini (Florencja), Colline Pisane (Piza), Colli Senesi (Siena), Montalbano i Rufina. W kolejnych dziesięcioleciach dalsze regulacje prawne unormowały sytuację, a w 1996 dodano obszar Montespertoli (który wcześniej wchodził w skład Colli Fiorentini).

Chianti musi być produkowane z 70 do 100% Sangiovese (w Chianti Classico min. 80%, w Chianti Colli Senesi min. 75%). Białych winogron nie można dodać więcej niż 10% (w Chianti Classico nie dodaje się wcale). Pozostałe szczepy oscylują między 15 a 20%.

TYPY CHIANTI

Chianti generyczne produkuje się w prowincjach Arezzo, Florencja, Pisa, Pistoia, Prato i Siena. To przede wszystkim wino dobre do codziennego picia. 

Natomiast Chianti Classico  produkuje się w ściśle określonej strefie obejmującej 9 gmin położonych pomiędzy Florencją a Sieną. To najstarszy obszar produkcji chianti, niezmienny od 1932 roku. Wersja podstawowa dobrze nadaje się jako wino stołowe, ale jest też produkowana wersja Riserva (min. 2 lata starzenia) i Gran Selezione, która wymaga min. 30 miesięcy starzenia.

Chianti Rufina pochodzi z upraw położonych na wysokości 400 metrów n.p.m. na północny wschód od Florencji. Wapienne, margielowe podłoże daje surowe, eleganckie wino o dużej kwasowości. To najmniejsza podstrefa produkcji.

Chianti Colli Senesi (Siena) produkowane jest w 15 gminach położonych między Sieną, Val d’Elsa, Val di Chiana, Val di Merse i Val d’Orcia.

Chianti Colli Fiorentini produkuje się z winnic z gmin położonych na wzgórzach otaczających Florencję.

Natomiast pozostałe Chianti – Chianti Colline Pisane (z okolic Pizy), Chianti Colli Aretini (Arezzo), Chianti Montalbano czy Chianti Montespertoli są zdecydowanie słabsze i raczej trudno tam liczyć na ‘perełki” – to zwykłe wina do do dziennego picia do obiadu.

Ja mieszkałam w obszarze produkcji Colli Fiorentini, blisko Montespertoli i rzut beretem od Chianti Classico. Oczywiście podróżowałam po całej Toskanii i miałam okazje pić wina bezpośrednio u producentów w każdej z ww. stref produkcji.

Moich klientów zawsze zabierałam na wycieczkę do Chianti Classico. Odwiedzaliśmy miasteczka Greve, Castellinę, Gaiolę, Raddę. W każdym z nich próbowaliśmy win z danej gminy. W Greve in Chianti zawsze zwiedzaliśmy Enoteca Falorni. To stara piwnica na wino, w której obecnie funkcjonuje miejsce degustacji wina, sklep i mała restauracja. Można tu spróbować setek win z całej Toskanii, a także słodkie vin santo, mocną grappę czy oliwy. Sami decydujemy co próbujemy i w jakiej ilości. Bardzo polecam wizytę w tym miejscu!

Na koniec jeszcze – najbardziej znani producenci z Chianti. Te etykiety gwarantują jakość:

1. Querciabella
2. Antinori
3. Brancaia
4. Barone Ricasoli Castello di Brolio
5. Il Molino di Grace
6. Castello di Volpaia
7. Felsina
8. Badia a Coltibuono
9. Castello di Ama
10. Isole e Olena
11. Selvapiana
12. Fonterutoli

Dzień Kobiet i wszędzie MIMOZY

  

W Dniu Kobiet 8 marca mimozy są wszędzie. Tego dnia we Włoszech wszystkie kobiety, zgodnie ze zwyczajem, zostają obdarowane gałązką mimozy. Ale krzewy mimozy kwitną już od paru tygodni. To taki piękny i wyraźny - ma intensywnie żółty kolor - zwiastun nadchodzącej wiosny. 

Południe Toskanii i zaginione miasta

 
Czy słyszeliście o położonych w południowo-wschodniej Toskanii miastach zbudowanych na tufach? O Pitigliano, Sovanie, Sorano? Przepiękne miasteczka, o których już kiedyś pisałam klik
A czy wiecie, że oprócz miasteczek można tam także zwiedzać niezwykłe 'zaginione miasta" i starożytne grobowce z czasów etruskich?
Zaginione miasto, Grobowiec skrzydlatych demonów, Grobowiec Syreny - już same te nazwy działają na wyobraźnię.